1、鯉魚要抽筋：　　鯉魚兩側(cè)皮下各有一條像白線的筋，在烹制前要把它抽出，因?yàn)樗粌H魚腥味極重，而且屬強(qiáng)發(fā)性物，即發(fā)物，不適合某些病人食用。抽白筋時(shí)，應(yīng)在魚鰓處和尾部約1寸處，橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然后用同樣的方法再抽出另一側(cè)的白筋。

2、江河魚和湖水魚：　　江河魚因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮;烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜味。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。

3、去除苦膽的苦味：　　宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，魚肉的味道會(huì)發(fā)苦，會(huì)難以入口。不僅如此，魚膽不但有苦味，還有毒性，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。不過，用酒、小蘇打或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇打或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗干凈，苦味便可消除。