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【轉載】燉牛肉的秘訣:軟爛又不碎——_編織博客

2015-02-10 13:12 447056568 查看博客原文

?燉牛肉的秘訣:軟爛又不碎

?????????? 本文轉載自一統江山《燉牛肉的秘訣:軟爛又不碎——》

燉牛肉的秘訣:軟爛又不碎—— - 一統江山 - 一統江山的博客

牛肉好吃不好做,燉的時間短了熟不了,久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢?其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味,軟爛不碎的牛肉了。

一、燉牛肉先要選肉:要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦——有肥有瘦還有筋。口感特別好,我家喜歡吃肉,但是肥肉還是接受不了,下面就選牛上腦,再加上一條牛板筋來示范。

二、泡凈肉中血水——買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊,用清水泡至2小時候以上,中途要換幾次水,泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些,但是大部分會因為溫度升高而凝固,不僅影響牛肉的味道,也會影響口感。

三、燉煮放山楂——準備好調料,調料不能太多,太多調料味很重,也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料,放幾顆山楂,山楂為消食常用的食品,尤其是消化油膩肉積功效顯著,山楂中有機酸含量高,可以嫩化牛肉纖維,從而使其更容易燉爛,還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多,一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。

四、冷水下鍋不焯水——燉牛肉不用焯水,先焯水再入鍋燉,牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋,隨著水溫的升高,牛肉中的血水會凝固析出。

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五、撇凈鍋中血沫——在水微開的時候用勺子撇出血沫,一定要撇干凈。如果等水開的時間長了,浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了,不僅會影響湯的味道和湯的清澈度,還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋,牛肉表面迅速收緊,不利于煮出血漬和贓物。

六、豆瓣醬煸炒香料——香料和蔥姜先用油炒出香味,再加入豆瓣醬煸炒,可以使調料更好發揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽,不僅可以提味增香,還可以肉色不發黑。

七、砂鍋小火慢燉——加入煮肉的原湯,燒開,再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開,轉小火,根據肉塊的大小,燉至時間最少2小時候,燉至1小時候的時候加入鹽,再繼續燉至1小時。建議用砂鍋燉制,最好不用高壓鍋,高壓鍋雖然很節能省時,但壓出的肉不香。

八、重點提示——

1.選對肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬,小火慢燉,砂鍋燉最好。

2.加入足量的水,中途最好不要添加水,如需要添加一定要加入開水。湯汁最好要多一些,煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。

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