? ? 奶制品是烘焙中非常重要的材料之一，在面包店中牛奶的使用頻率僅次于水，是最重要的液體之一。鮮奶含水88%-91%，具備了水的功能。同時(shí)，牛奶對(duì)于烘焙類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、表皮色澤、保質(zhì)等也起著重要的作用。今天我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)烘焙中常用奶制品的種類、使用和儲(chǔ)存方式。烘焙原料，可以在這里買到。

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【魔法美人 烘焙原料常識(shí)-奶制品的分類、使用和儲(chǔ)存】

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鮮奶：（英文為Fresh Liquid Milk，中文也稱鮮牛奶、牛奶）
????全脂奶就是奶牛的乳汁，且未經(jīng)加工。它含有3.5%的脂肪，8.5%的脫脂牛奶固體，以及88%的水。曾經(jīng)有焙友給我留言問“你配方里說(shuō)的鮮牛奶，我可以用超市買的袋裝牛奶代替嗎？”其實(shí)，我所說(shuō)的鮮奶就是指經(jīng)過巴氏殺菌處理的牛奶，市場(chǎng)上絕大多數(shù)奶制品和煉乳制品都是經(jīng)過巴氏殺菌處理的，而未經(jīng)殺菌處理的生牛奶，通常不被使用，事實(shí)上也是不允許出售的。另外還有脫脂牛奶、低脂牛奶、風(fēng)味牛奶等，一般也不用于烘焙中。
????用到鮮奶的一些烘焙作品：太妃焦糖蔓越莓餅干??? 巴斯克蛋糕??? 香蕉巧克力豆馬芬????奶瓶版焦糖布丁????香醍奶油泡芙????可可螺旋卷????濃香椰子派???????????????????

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鮮奶油：（英文為Cream，中文也稱稀奶油、奶油）
????鮮奶油的脂肪含量為30%-40%。是可流動(dòng)的濃稠白色液體。
????根據(jù)脂肪含量的不同，鮮奶油可以分為低脂鮮奶油或叫淡奶油（含脂肪16-22%）以及高脂鮮奶油也叫濃奶油（含脂肪36%以上）。
????根據(jù)用途不同，鮮奶油可分為烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。
????根據(jù)成分不同，鮮奶油可分為動(dòng)物鮮奶油和植物鮮奶油。事實(shí)上，植物鮮奶油是人工合成的類似動(dòng)物性鮮奶油的制品，它并不是真正的鮮奶油，但由于其價(jià)格低廉、裱花容易成型，所以在商業(yè)上經(jīng)常被使用，但從健康上講，還是建議大家使用動(dòng)物鮮奶油。
????關(guān)于鮮奶油的打法，我以后再另外撰文說(shuō)明。
????用到鮮奶油的一些烘焙作品：法式草莓慕斯蛋糕????芒果慕斯????蛋糕卷裝飾藍(lán)莓慕斯蛋糕????奶酥卷????蔓越莓朗姆酒冰淇淋????香草冰激凌????????????????

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發(fā)酵奶制品（英文為Fermented Milk Procucts）
????大致分為三類：
????白脫牛奶（buttermilk），是一種經(jīng)過細(xì)菌培養(yǎng)，或酸化處理過的脫脂鮮牛奶。有時(shí)也成為發(fā)酵白脫牛奶（cultured buttermilk）。白脫牛奶在做歐包的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到，但是國(guó)內(nèi)很少能買得到。所以我們可以自己來(lái)制作白脫牛奶（buttermilk），具體制作方法我以后另外撰文。
????酸奶油（sour cream），是指牛奶中加入乳酸菌或發(fā)酵制成的一種含脂肪18%，質(zhì)地濃稠，味道稍重的乳制品。
????酸牛奶（yogurt，中文也稱酸奶、優(yōu)格），是由牛奶經(jīng)過特殊菌種培養(yǎng)而成的，質(zhì)地像乳凍。
????用到發(fā)酵奶制品的一些烘焙作品：肉松海苔面包????羅勒裸麥面包?????優(yōu)格菠蘿土司??????????????

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煉乳（英文為Evaporated and Condensed Milk，中文也成為煉奶）
????將全脂或低脂牛奶中約60%的水除去，經(jīng)過殺菌后裝罐處理。我們使用的大部分是加了大量糖的甜煉乳。
????用到煉乳的一些烘焙作品：葡式蛋撻???????

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奶粉：（英文為Dried Milk）
????烘焙中用到的奶粉通常為全脂奶粉，是全脂牛奶烘干制得的粉末。奶粉因其使用方便、價(jià)格低廉而經(jīng)常被使用。將奶粉于其他干性材料混合之后，再加入配方中所需液體，這種方法普遍的應(yīng)用于面包的制作過程中，不會(huì)削減產(chǎn)品品質(zhì)。
????需要注意的是，如果要將奶粉換成鮮奶，不可以直接等量替換，因?yàn)樗麄兊馁|(zhì)地完全不同，可以參考以下表格進(jìn)行換算：

????用到奶粉的一些烘焙作品：史多倫（Stollen）????麥片核桃土司????金黃大面包????卡士達(dá)超軟土司??????????????????

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奶酪（英文為Cheese，中文也成芝士）
????通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的，常用于制作餡料和奶酪蛋糕。烘焙中經(jīng)常用到的奶酪品種有：
????奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，脂肪含量高達(dá)35%。色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，主要用于制作一些味濃的奶酪蛋糕及一些特殊產(chǎn)品中。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。比如制作：焦糖巧克力紐約芝士蛋糕????蔓越莓乳酪面包????大理石芝士杯????多層免烤型凍芝士杯??????????????
????馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。比如制作：意大利披薩??? 培根面包????濃香鮪魚面包??? 香煎培根土司?????????
????切達(dá)奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。比如制作：番茄百里香面包????培根乳酪卷????切達(dá)乳酪土司??????
????馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是一種意大利奶酪，帶有比美式奶酪更濃烈的氣味，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。比如制作：提拉米蘇???

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奶制品的儲(chǔ)存：
????鮮牛奶、奶油、白脫牛奶及其他發(fā)酵的奶制品、奶酪，必須一直處于冷藏狀態(tài)。
????未開蓋得煉乳可以存放在陰涼處，開封后，應(yīng)保存在冷藏柜中。
????奶粉應(yīng)當(dāng)保存在涼爽、避光處，不需冷藏，但要遠(yuǎn)離烤箱或其他熱源。開封后，應(yīng)保持蓋子蓋緊，防止接觸空氣后受潮。

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