新手們常常為配方中蛋白打發(fā)的程度困擾，到底什么樣叫濕性發(fā)泡，什么叫中性發(fā)泡，什么又叫干性發(fā)泡呢？

其實，這是蛋白打發(fā)過程的三個階段。具體見下圖：

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1、濕性發(fā)泡。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。

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2、中性發(fā)泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態(tài)做輕乳酪最好了。

3、還是中性發(fā)泡（偏干），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經(jīng)不會流了，但是做戚風蛋糕還不夠干。

4、干性發(fā)泡（也叫硬性發(fā)泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。